Меню

Технологическое вспомогательное средство в сгущенке что это такое

SNAU СНАУ

Технологические вспомогательные средства.

1. Общие сведения о технологических вспомогательных средств. Определения. Основные функциональные группы.

2. Ферментные препараты.

3. Экстракционные (технологические) растворители. Питательные вещества (подкормки) для дрожжей и бактерий.

1. Технологический вспомогательное средство (вспомогательное средство) — Вещество или материал (комплекс веществ) (за исключением оборудования, посуды), которое не является пищевым ингредиентом, используется при переработке сырья и производстве пищевых продуктов для достижения определенных технологических целей и в ходе технологического процесса максимально обезвреживается, а содержание технологических вспомогательных средств, которые не удается устранить, строго регламентируется.

Использование технологически вспомогательных средств позволяет облегчить проведение технологического процесса и отдельных его операций, а иногда и получить новые продукты.

Основные функциональные группы технологических вспомогательных средств:

Антимикробная вещество — Вспомогательное средство, используемое на подготовительных стадиях технологического процесса с целью обезвреживания микроорганизмов или подавления их развития;

Замораживающая и охлаждающая вещество — Вспомогательное средство, предназначенное для снижения температуры продукта и / или окружающей среды;

Катализатор — Вещество, предназначенная для ускорения химических реакций в процессе производства некоторых пищевых продуктов.

Моющая и очищающая вещество (детергент) — Вспомогательное средство, водный раствор которого снижает поверхностное натяжение и способствует устранению загрязнения;

Пиногаситель: Вспомогательное средство, предназначенное для предупреждения и / или снижению образования пены;

Пищевые вещества (подкормка) для дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ) — Вспомогательные средства, необходимые для жизни и развития дрожжей и МКБ (витамины, макро — и микроэлементы), которые используются при производстве и культивировании дрожжей и МКБ и в хлебопекарного производства;

Ферментный препарат — Очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов, которые характерны для биологических сред и организмов продуцентов;

Флокулянт (осветлитель, сорбент, фильтрующий материал) — Вспомогательные вещества или материалы, предназначенные для повышения эффективности процессов осаждения и устранение различного рода включений в технологии производства сырья и пищевых продуктов;

Екстракционний (технологический) растворитель — Вспомогательное средство, которое используется в производстве пищевых продуктов или их компонентов и выделяемого из готовых продуктов специальными технологическими приемами.

Технологические вспомогательные средства мажут выполнять и другие технологические функции.

2. Ферментные препараты, катализаторы белковой природы представляют собой очищенные и концентрированные продукты, содержащие соответствующие ферменты (энзимы) или комплекс ферментов, характерных для биологических сред и организмов — продуцентов. Они являются важным в технологиях пищевых продуктов и применяются для их интенсификации повышения качества продуктов питания.

Ферменты позволяют улучшить и модифицировать технологию, снизить издержки и получить новые продукты. Это один из наиболее эффективных и перспективных способов совершенствования технологических процессов.

Номенклатура ферментов

В соответствии с международной номенклатурой и типами реакций, катализируемых ими энзимы подразделяются на шесть основных групп:

Оксидоредуктаз — класс ферментов, катализируют окислительно — восстановительные реакции;

Трансферазы — ферменты, которые переносят различные химические групировки;

Гидролазы — ферменты, которые катализируют реакции расщепления внутримолекулярных связей, протекающие с присоединением воды в точке расщепления;

Лиазы — ферменты, которые устраняют радикалы не гидролитическим путем с образованием двойных связей;

Изомеразы — класс ферментов, катализируют взаимные превращения изомеров;

Лигазы — ферменты, которые катализируют присоединение друг к другу две молекулы при расщепленные пирофосфатных связи в АТФ или подобного вещества.

Энзим сказывается префиксом ЕС.

Факторы, влияющие на реакции ферментации

На активность ферментов, а соответственно, и на скорость реакций ферментативного катализа влияют разные факторы. К числу основных относятся:

Концентрация и доступность субстрата;

Концентрация фермента;

РН среды;

Продолжительность процесса;

Наличие ингибиторов или активаторов.

Количество ферментов, которые вносятся всегда относительно не велика. Для большинства пищевых приложений скорость реакций пропорциональна концентрации фермента.

Влияние температуры на ферменты двойное. Для большинства химических реакций скорость реакции с повышением температуры увеличивается за счет кинетической энергии реагентов. До критической температуры ферменты ведут себя аналогично, выше критической — начинается замедление скорости процесса. Поэтому температура процесс ферментации крайне необходима. При повышенных температурах скорости реакции и денатурации ферментов одинаково велики.

В большинстве случаев температура оптимизируется с учетом обоих реакций. Температура также используется для стабилизации ферментов относительно других факторов.

Абсолютной зависимость активности ферментов от величины рН. При этом для одних ферментов диапазон оптимальных значений рН узкий, а для других — широкий. Стабильность ферментов также зависит от рН. Даже ограниченные изменения рН могут неблагоприятно проявляться на реакции, катализируемых ферментами. В связи с чем обоснованным является введение ферментов в реакционную массу только после того, как буду достигнуто нужное значение рН.

Важным фактором в реакции ферментации является время. Для реакции ферментативного катализа первого порядка скорость реакции со временем замедляется, так как уменьшается доступность субстрата. Такие реакции ферментативного катализа требуют достаточно много времени для ее завершения.

Химические вещества, способные оказывать тормозной влияние на реакцию ферментации, получили название «ингибиторы», в качестве таких веществ могут поступать металлы (медь, железо, кальций) или соединения с субстратов. В зависимости от вида воздействия ингибиторы делятся на пять групп:

Конкурирующие;

Не конкурирующие;

Смешанные;

Специфические;

Неспецифичны.

Некоторые вещества способны, наоборот, активировать и стабилизировать ферменты. В связи с этим в составе ферментных препаратов могут содержаться некоторые химические вещества из числа пищевых продуктов (хлорид калия, фосфат натрия, глицерин и др.)., Которые введены для стандартизации активности и повышения стабильности. Некоторые виды ферментных препаратов выпускаются в виде иммобилизованных, нанесенных на твердый или коллоидный носитель.

Выбор ферментов для пищевых целей.

При выборе ферментов для пищевых производств необходимо учитывать:

Источник, форму и наличие разрешения на их использование;

Доступность качественного продукта;

Удобство использования (лучшие иммобилизованные или растворимые ферменты);

Стоимость за единицу активности фермента.

Ферменты, используемые в пищевой промышленности имеют широкий спектр применений, который включает функции синтеза и разложения (деградации). При выборе фермента для конкретного пищевого процесса следует принимать во внимание его источник и биохимические характеристики.

Для получения ферментных препаратов в качестве источников и продуктов разрешается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также не патогенные и нетоксичные специальные штаммы микроорганизмов, бактерий и низших грибов.

Активность ферментов в готовых пищевых продуктах не должна проявляться.

Для стандартизации активности, повышения стабильности ферментных препаратов в их состав могут входить пищевые добавки. В качестве иммобилизирующие материалов, твердых носителей применяют: диатомит, желатин, производные целлюлозы, ионообменные смолы, керамику.

3. Экстракционные (технологические) растворители. В ходе технологических процессов (производство жиров, рыбы, чая, кофе и др.). Применяются экстракционные технологические растворители — вспомогательные средства, используемые для удаления отдельных компонентов сырья и которые обезвреживаются из готовых продуктов специальными технологическими приемами. К ним относят: этиловый спирт, пропан, двуокись водорода, жидкий азот, ацетон, пропиленгликоль, этилацетат и некоторые другие.

Питательные вещества (подкормки) для дрожжей и молочнокислых бактерий.

К этой группе технологических вспомогательных средств относятся вещества, необходимые для жизни и развития (роста) дрожжей и молочнокислых бактерий, используемых при их производстве и культивировании, а также в хлебопечении. К таким веществам относятся: витамины (биотин, витамины группы В), дрожжевые автолизат, карбонаты, сульфаты меди, магния, цинка, фосфаты аммония и калия и некоторые другие соединения.

Контрольные вопросы:

1. Дать определение технологический вспомогательной средство.

2. Любое использование технологических вспомогательных средств?

3. Какие основные функциональные группы технологических вспомогательный средств?

4. Дать определение ферментным препаратам.

5. Какова цель использования ферментных препаратов?

6. Приведите номенклатуру ферментов.

7. Какие свойства имеют ферменты?

8. Как влияет температура на процесс ферментации?

9. Из каких источников и продуктов получают ферментные препараты?

10. Какие питательные вещества (подкормки) для дрожжей и кисломолочных бактерий Вам известно?

Литература:

1. СанПиН по применению пищевых добавок.

2. Постановление кабинета министров Украины от 04.01.1999 г. № 2 Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.

3. Закон Украины «О защите прав потребителей».

4. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501 с.

Источник

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека
Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения
«Центр гигиены и эпидемиологии
в Республике Татарстан (Татарстан)»

Словарь пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств

ароматизатор пищевой (ароматизатор) — не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат, или термический технологический ароматизатор, или коптильный ароматизатор, или предшественники ароматизаторов, или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов;

ароматизатор коптильный — смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма;

ароматизатор термический технологический — смесь веществ, полученная в результате нагревания пищевых или не используемых в пищу ингредиентов, один из которых должен быть аминосоединением, а другой – редуцирующим сахаром, при следующих условиях термообработки температура не выше 1800С, продолжительность термообработки 15 мин при 1800С с соответствующим увеличением времени при использовании более низких температур – удвоении времени нагревания при уменьшении температуры на каждые 100С, но не более 12 часов; величина рН в течение процесса не должна превышать 8,0;

антиокислитель — пищевая добавка, предназначенная для замедления процесса окисления и увеличения сроков годности пищевой продукции (пищевого сырья);

антислеживающий агент (антикомкователь) — пищевая добавка, предназначенная для предотвращения слипания (комкования) частиц порошкообразной и мелкокристаллической пищевой продукции и сохранения ее сыпучести;

вещество вкусоароматическое – химически определенное (химически индивидуальное) вещество со свойствами ароматизатора, обладающее характерным ароматом и (или) вкусом (за исключением сладкого, кислого и соленого);

вещество вкусоароматическое натуральное – вкусоароматическое вещество, выделенное с помощью физических, ферментативных или микробиологических процессов из сырья растительного, микробного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами производства пищевой продукции;

вещество для обработки муки — пищевая добавка (кроме эмульгаторов), предназначенная для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки (теста);

влагоудерживающий агент (влагоудерживающее вещество) — пищевая добавка, предназначенная для удерживания влаги и предохранения пищевой продукции от высыхания;

глазирователь — пищевая добавка, предназначенная для нанесения на поверхность пищевой продукции с целью придания ей блеска и/или образования защитного слоя;

желирующий агент — пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции;

загуститель — пищевая добавка, предназначенная для повышения вязкости пищевой продукции;

катализатор — технологическое вспомогательное средство, предназначенное для ускорения химических реакций;

кислота — пищевая добавка, предназначенная для повышения кислотности пищевой продукции и/или придания ей кислого вкуса;

консервант — пищевая добавка, предназначенная для продления (увеличения) сроков годности пищевой продукции путем защиты от микробной порчи и/или роста патогенных микроорганизмов;

краситель — пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции; к пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции (например, для окрашивания оболочек сыров и колбас, для клеймения мяса, для маркировки сыров и яиц);

комплексная пищевая добавка — смесь пищевой(ых) добавки(ок) и (или) пищевого сырья и (или) ароматизатора(ов), предназначенная для выпуска в обращение; в которой как минимум одна из пищевых добавок, входящая в состав комплексной пищевой добавки, должна оказывать в конечной пищевой продукции функциональное действие;

максимально допустимый уровень (максимальный уровень, допустимый уровень) — гигиенический норматив, устанавливающий максимально допустимое количество пищевой добавки (ароматизатора, биологически активного вещества) в пищевой продукции, гарантирующее безопасность ее для человека;

наполнитель — пищевая добавка, которая увеличивает объем пищевой продукции без существенного увеличения энергетической ценности;

натуральные источники вкусоароматических веществ (ароматизаторов) — растения (части растений), продукция животного происхождения, используемые в качестве вкусоароматического сырья при производстве ароматизаторов (вкусоароматических веществ, вкусоароматических препаратов);

носитель — пищевая добавка, предназначенная для растворения, разбавления, диспергирования или других физических модификаций пищевых добавок, ароматизаторов, ферментных препаратов, нутриентов и/или иных веществ, не влияющая на их функции для повышения эффективности и упрощения их использования;

пеногаситель — пищевая добавка, предназначенная для предупреждения или снижения пенообразования в пищевой продукции;

пенообразователь — пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения газообразной фазы в жидких и твердых пищевых продуктах;

пищевая добавка — любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций;

пищевая добавка, ароматизатор, технологическое вспомогательное средство нового вида — вещества и их смеси, требования к которым не установлены Техническим регламентом Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств;

пищевые продукты без добавленных сахаров — пищевая продукция, изготовленная без добавления моно-и дисахаридов или пищевых продуктов их содержащих;

подсластитель — пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам сладкого вкуса или используемая в составе столовых подсластителей;

предшественник ароматизатора — вещество или их смесь, которая(ые) может(гут) быть получена(ы) как из пищевой продукции, так и из продукции, не используемой непосредственно в качестве пищи, не обязательно обладающее(ая) свойствами ароматизатора, преднамеренно добавляемое(ая) к пищевой продукции с единственной целью получения вкуса и аромата путем деструкции или реакции с другими компонентами в процессе приготовления пищи;

препарат вкусоароматический — смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных физическими, ферментативными или микробиологическими процессами: из пищевой продукции или из пищевого сырья, в том числе после обработки традиционными способами приготовления пищевой продукции; и/или из продуктов растительного, животного или микробного происхождения, не используемых непосредственно в качестве пищи, применяемых как таковые или обработанных с использованием традиционных способов приготовления пищевой продукции;

пропеллент — пищевая добавка — газ (кроме воздуха), предназначенная для выталкивания пищевого продукта из емкости (контейнера);

разрыхлитель — пищевая добавка, предназначенная для увеличения объема теста за счет образования газа;

регулятор кислотности — пищевая добавка, предназначенная для изменения или регулирования рН (кислотности или щелочности) пищевых продуктов;

стабилизатор — пищевая добавка, предназначенная для обеспечения агрегативной устойчивости и/или поддержания однородной дисперсии двух и более несмешивающихся ингредиентов;

согласно технической документации (далее – согласно ТД) — устанавливаемая изготовителем регламентация применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в случаях, когда уровни применения и (или) виды пищевых продуктов определяются технологической целесообразностью, при этом количества применяемых пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств не должно превышать величин, необходимых для достижения технологического эффекта;

столовый подсластитель — пищевая продукция (пищевые(ая) добавки(а)), содержащая разрешенные подсластители с добавлением или без добавления других пищевых добавок и (или) пищевых компонентов и предназначенная для реализации потребителю;

т ехнологическое средство (далее – технологическое вспомогательное средство) — вещество или материалы или их производные (за исключением оборудования, упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке продовольственного (пищевого) сырья и (или) при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья, такой пищевой продукции, или остаточные количества которых не оказывают технологический эффект в готовой пищевой продукции;

традиционные способы производства пищевой продукции — варка, в том числе на пару и под давлением (до 120 оС), выпечка, запекание, тушение, жарка, в том числе на масле (до 240 оС при атмосферном давлении), сушка, выпаривание, нагревание, охлаждение, замораживание, замачивание, мацерация (вымачивание), настаивание (заваривание), перколяция (процеживание), фильтрация, прессование (отжим), смешение, эмульгирование, измельчение (резание, дробление, растирание, толчение), капсулирование, очистка от кожуры (лущение), дистилляция (ректификация), экстракция (включая экстракцию растворителями), ферментация и микробиологические процессы;

упаковочный газ — пищевая добавка — газ (кроме воздуха), вводимая в емкость (контейнер) до, во время или после помещения пищевого продукта в емкость (контейнер);

усилитель вкуса (аромата) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкуса и (или) модификации природного вкуса и (или) аромата пищевых продуктов;

уплотнитель — пищевая добавка, предназначенная для сохранения плотности тканей фруктов, овощей и упрочнения гелеобразной структуры пищевых продуктов;

фиксатор (стабилизатор) окраски — пищевая добавка, предназначенная для стабилизации, сохранения (или усиления) окраски пищевых продуктов;

ферментные препараты — очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов, растительного, животного и микробного (продуцент) происхождения, необходимых для осуществления биохимических процессов, происходящих при производстве продуктов;

флокулянт (осветлитель, адсорбент) — технологическое вспомогательное средство, предназначенное для повышения эффективности процессов осаждения (адсорбции) примесей;

эмульгатор — пищевая добавка, предназначенная для создания и/или сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте;

эмульгирующая соль — пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения жиров, белков и /или улучшения пластичности плавленых сыров и продуктов на их основе.

Источник



Упаковка и контроль качества сгущенных молочных консервов

Образцовое техническое и санитарное состояние технологического оборудования является признаком высокой культуры производства. Уход за технологическим оборудованием при выработке молочных консервов должен быть особенно тщательным. Своевременность и качество его существенно влияют на состав и свойства молочных консервов при хранении. Уход за технологическим оборудованием, с одной стороны, обеспечивает нормальные условия его эксплуатации, с другой стороны, исключает возможность дополнительного обсеменения молока и продуктов микроорганизмами в ходе технологического процесса. Первая задача решается приемами мойки оборудования, вторая — мойки и дезинфекции. Качество и эффективность мойки и дезинфекции контролируют с помощью химических и микробиологических анализов и визуального осмотра.

Загрязнение технологического оборудования следует рассматривать как образование отложений на поверхностях, соприкасающихся с молоком и продуктами.

Для повышения эффективности мойки и чистки его необходимо знать химичeский состав, свойства и структуру загрязненного слоя, а также свойства и способность к адгезии материала, из которого изготовлено оборудование. Образование загрязняющего слоя зависит от состава и качества молока, прежде всего от его кислотности, и режимов тепловой обработки.

На состав пригара, образующегося на внутренних поверхностях трубок калоризаторов вакуум-выпарных аппаратов, влияет температурный режим выпаривания. При температуре сгущения 65-85 °С он содержит 20-40 % белка, 65-44 % жира, 6-11 % золы. Скорость появления пригара на поверхности трубок калоризатора при постоянной температуре и продолжительности сгущения молока стандартной кислотности обусловлена концентрацией сухих веществ в сгущаемом продукте.

В начале производственного цикла периодического выпаривания пригар образуется быстрее, чем в конце, что объясняется сгущением при температурных перепадах более 25 °С. Поэтому не рекомендуется допускать большие температурные перепады в начале цикла, нежелательны также прекращение подачи продукта и другие не предусмотренные технологией остановки процесса выпаривания.

Исследования и проверка в промышленных условиях показали, что под действием ультразвуковых колебаний предупреждается увеличение накипи на поверхностях теплообмена. При этом структура отложений изменяется, что значительно облегчает удаление их с поверхности аппаратов. Ультразвуковые генераторы просты в обращении, не требуют специальной службы, безопасны для окружающих.

Для удаления загрязняющего слоя применяют также гидравлические и химические способы, обеспечивающие смывание и растворение веществ, которые его образуют. Смывание слоя накипи струей холодной воды малоэффективно. Поэтому такой способ используют только в качестве начальной стадии мойки. Горячая вода температурой 65-85 °С смывает загрязнение полнее, но она должна быть мягкой. Это требование обусловлено необходимостью предотвратить отложение на рабочих поверхностях оборудования солей металлов из моющей воды. В связи с этим для мойки оборудования рекомендуется использовать конденсат водяного пара.

Плотный слой осадка — накипь и пригар, образующийся на греющих поверхностях теплообменных аппаратов, смывают химическими растворами, состав и концентрацию которых выбирают по эффективности их действия на осадок. Эти растворы применяют последовательно по заранее разработанной технологической схеме мойки или в виде комбинированных многокомпонентных жидкостей.

Пригар примерно на 50 % состоит из денатурированных сывороточных белков, которые в результате гидролиза растворяются. Поэтому для мойки целесообразно использовать химические вещества щелочной природы: соду каустическую, натрий углекислый кристаллический, натрий углекислый (моногидрат), кальцинированную соду, натрий двууглекислый, тринатрийфосфат, метафосфат натрия, гексаметафосфат натрия, тетраполифосфат натрия, трилон Б, метасиликат натрия, силикат натрия, тетрасиликат натрия, сернокислый натрий. Установлено, что для набухания, удаления с поверхности и растворения белка пригара необходимо гидролизовать его на 11-13 %, что обеспечивается 0,5-1 %-ными растворами едкого натра. Различные соли, вводимые в моющие композиции, практически не вызывают расщепления белка. Использование ферментов в составе синтетических моющих средств дало положительные результаты. Они повышают эффективность действия моющего средства, обладают малой коррозионной способностью, и с повышением их концентрации степень гидролиза белковой фракции пригара увеличивается.

Молочный жир, содержащийся в пригаре, переводится в раствор при смывании путем его эмульгирования. Около 60 % жира в пригаре растворяется 1 %-ным раствором едкого натра. Для удаления солевых отложений пригара используют растворы азотной или сульфаминовой кислот. Органическая и неорганическая части пригара удаляются последовательно.

Для смягчения действия щелочных моющих средств на поверхность оборудования, соприкасающуюся с молоком и молочными продуктами, в том числе и на поверхность теплообмена, в моющие растворы добавляют жидкое стекло. Обычно моющие смеси составляют в зависимости от материала, из которого изготовлено оборудование (табл. 27).

Номер моющей смеси

Технологическое оборудование (материал, условия эксплуатации)

Источник